爱游戏电竞烘焙科学丨起底法式西点中的各种奶油（一）英式奶酱

　　爱游戏电竞爱游戏电竞爱游戏电竞在西点制作中，奶油的可以说是最基本的元素了。无论是作为裱挤、注馅或者是作为慕斯、冰淇淋的基酱等，奶油的应用是十分广泛且多样的，也正是因为奶油，为西点提供了细腻多变的口感特点。所以驾驭好奶油的处理，无疑是西点制作中相当重要的环节。

　　接下来我们就从基础的奶油开始，为大家总结整理常见奶油的工艺流程以及食谱演变。在此之前，我们要先知道，牛奶、奶油、黄油、奶酪、炼乳等常见奶制品都是从生奶中提取制成的，我们常用的淡奶油（Whipping cream）脂肪含量在30-35%之间，重奶油(Heavy cream)脂肪含量在38%左右。毫无疑问脂肪含量是奶油的一个重要指标，关于脂肪含量对奶油口感风味的影响我们会在下文中实际的例子中详细分析。这里以及将来我们所有对不同奶油的探讨只针对动物奶油，不包括任何植物奶油以及乳脂奶油。

　　说到奶油，英式奶酱绝对是出现频率较高的一种基酱，本质上看它是一种含糖的蛋奶冻，是蛋黄与奶液融合乳化形成；又叫英式奶油酱、英式蛋奶酱爱游戏电竞，被广泛应用于慕斯、冰淇淋的基酱、巴伐露亚奶油等多种产品上。

　　英式奶酱的中的液体成分主要有牛奶、各式奶油、果茸等，这些液体成分可以根据自己需要进行混合搭配，传统的英式奶酱多使用全脂牛奶作为液体成分，可以避免乳糖的尾酸并提供较佳的稠度。

　　蛋黄主要的作用是发挥凝固的结合剂，蛋黄的凝固温度为65-70℃，与其他液体混合时的凝固温度为80-85℃，蛋黄受热时蛋黄中的蛋白质会结节在一起，并束缚其他成分，同时蛋黄中还有的卵磷脂是很好的乳化剂，可以帮助英式奶酱中的水、油部分完成组合，形成新的“水包油”（W/O）结构，从而使英式奶酱具有均匀的质地和风味。食谱中蛋黄含量越高奶酱的质地就会约稠糊。

　　现在，巴氏消毒蛋黄在英式奶酱中应用的很广泛，无疑从卫生和保质期的角度来看这是十分正确的选择。

　　一般英式奶酱的中的糖使用砂糖而不使用糖粉，是因为有些国家（如美国）生产的糖粉为了防止结块会添加淀粉（2%左右），淀粉会影响奶酱的稠糊状态。

　　为了给英式奶酱更丰富的口味变化，还可以使用棕糖、红糖、蜂蜜等糖类替换砂糖的使用，这时我们要注意不同糖类的甜度和含水量对奶酱影响，所以要根据平衡性原则计算出精确的替换用量。

　　香料是给奶酱提供额外风味的元素有去腥提味的作用爱游戏电竞，常见的香料有香草荚、柠檬皮（汁）、肉桂、利口酒、坚果酱、巧克力制品等。

　　牛奶基底口味清淡、柔软且具有一定稠度，适合巴伐利亚奶油甜点和清淡慕斯的基酱。

　　混合基底质地适中，是制作更紧致的巴伐利亚奶油的理想选择，同时奶油味更明显，也适用于富含巧克力元素的奶油。

　　将液体部分加热，同时将蛋黄和糖混合搅拌均匀至发白，用煮至微沸的奶液小量的冲入蛋黄部分并快速搅匀，搅匀后的蛋奶液回锅（厚底锅）小火加热回温，注意保持搅拌防止糊底，同时用温度计奶测量奶酱温度，在82~83℃时将取出温度计并将奶酱离火。

　　离火后的奶酱最好过筛处理(或者过筛加均质以达到最佳状态)，保鲜膜贴面密封放置降温。

　　*如果没有温度可以取一些奶酱在刮刀上就行流动性测试：用手指划开刮刀表面的奶酱液体，液体不会回流在一起表明奶酱状态正确。

　　注：始终使用最好质量和新鲜的原材料，消毒和清洁设备，以便对成品良好保存。

　　关于英式奶酱的相关知识梳理就到此结束了，既然总结了英式奶酱，相信很多人立马想到了另一种基础基酱：卡仕达酱，那么卡仕达酱与英式奶酱又有着那些共同与差异呢，我们将在本系列的下一期与大家详细探讨。

　　1844年法国人Gohley从蛋黄中发现卵磷脂，并以希腊文命名为Lecithos（卵磷脂）。从微生物学的角度来看，它是一种分子，由不溶于水的胶质和具有相反性质的水溶性正磷酸残基组成。由于这种化学性质，卵磷脂可以将脂肪和水结合在一起，而通常情况下水和油是难以混合的，这一特性被称为乳化，所以卵磷脂被广泛应用于工业、食品、医药领域中。

　　每枚鸡蛋中卵磷脂的含量约占蛋黄总重量的1%，约含700毫克的优质卵磷脂。