赞美黄油这几款重油蛋糕人人爱！

　　此前在「烘焙市场占比最大的蛋糕，一次性捋清楚！」中我们详细介绍了蛋糕的分类。今天我们聚焦原料——黄油，就单品再展开聊聊。

　　面粉、糖、鸡蛋，再遇上黄油，简单的原料就能碰撞出指数级的舌尖享受。譬如磅蛋糕、玛德琳、费南雪，有时候吃上一小块这类蛋糕，我们就能获得巨大的满足，忍不住赞美黄油。

　　加上如今线下烘焙门店和咖啡馆林立，让这类蛋糕更多进入我们的日常食用场景，不少线上品牌也开始下场切入该类预包装产品。今天我们就以这三款为例，来聊聊其背后的文化和产品：

　　磅蛋糕是重油蛋糕的代表，原始食谱来自欧洲，因其主原料重量相等而得名，也就是面粉：黄油：糖：鸡蛋=1:1:1:1。早期的食谱中有时还会使用酒、葡萄干，通常有着淡淡的柠檬风味。磅蛋糕在法国也被称为 Gâteau Quartre-Quarts，意思是“四分之一”，表示原料比，方便记住食谱。

　　在其制作历史上，转折同样来自食品工业的发展。20 世纪随着泡打粉的推广与普及，人们可以更轻松地制作出质地较轻盈的磅蛋糕。

　　通常，使用长方形磨具烘烤的磅蛋糕表面都会有裂纹。这是因为烘烤时面糊持续受热，水蒸气会向外排出，但因为受限于模具，水蒸气无法从四周排出，最中间未熟透的面糊，就成了水蒸气的排出路径，导致表面膨胀隆起，形成标志性裂纹。

　　接下来，我们再来看玛德琳。作为法甜的经典代表，其商业化生产可以追溯到 19 世纪。有据可考，1874 年当地法令批准在巴黎—斯特拉斯堡铁路线上的 Gare de Commercy 站销售玛德琳，妇女们把玛德琳装在柳条篮里在站台叫卖。彼时，每天约有 60kg（≈2500个）的玛德琳被售出，单个玛德琳也由 90g 演变成 25g 左右。

　　19 世纪的食谱中，黄油与面粉的比例是 1:2，蛋糕质地更轻盈但偏干，如今很多法国西点师使用的比例已经变为 1:1。

　　经典贝壳状玛德琳有着标志的小驼峰，是由烘烤前被冷却的面糊与烤箱之间的温差在面糊中形成的蒸汽导致的隆起。温差越大，热冲击越大，所以很多西点师会提前冷却面糊，也有西点师比如 David Lebovitz 会建议先冷冻下模具再倒入面糊，都是为了形成可人的小驼峰形状。

　　费南雪也是很多人的白月光。国内叫法为音译，在法国以前被称作 visitandines，据传灵感来自法国修女们制作的蛋糕。直到 19 世纪末，由巴黎糕点师 Lasne 创造性的将蛋糕由椭圆形改制成长方形而普及开来。Lasne 的顾客多为巴黎交易所附近工作的金融人士，对于他们来说，长方形的费南雪既像金条的形状，又可以在食用时不弄脏手指保持得体，因而大力推崇。

　　制作费南雪通常使用的是焦化黄油（beurre noisette，榛色黄油），用于凸显加热黄油时美拉德反应产生的焦香馥郁风味。焦化黄油是在锅里放入黄油边搅拌边加热至金黄色，可以直接使用，有些介意其中细小的焦黑点也会过滤后再使用。

　　经典费南雪会添加杏仁增添风味，如今也经常会加入磨碎的榛子或开心果调味。费南雪内部湿润、外壳焦酥，加上外形的美好寓意，几乎俘虏了所以吃过的食客。

　　下面我们再来看看这三款蛋糕的一些区别、模具的选择以及该类蛋糕的食用文化。

　　三款蛋糕的共同之处即黄油含量很高，有着美妙的馥郁香气，所以今日放在一篇里来聊。若说三者的不同，首先即形状与大小的不同。磅蛋糕个体较大，玛德琳和费南雪的尺寸则小巧很多。

　　原料上，磅蛋糕和玛德琳使用的是全蛋，费南雪只使用蛋白。黄油的使用状态也不尽相同。磅蛋糕的黄油使用前会常温软化，待用手指按压无需用力即可轻易戳动即可，因为仍保持固态，在原料混合搅打时仍稍有抵抗力。玛德琳多选用融化的黄油。费南雪则如上面介绍的，使用的是加热后的焦化黄油。

　　风味上，磅蛋糕和玛德琳多为经典的柑橘口味，费南雪则以杏仁口味为代表。不过随着产品不断演变，风味搭配三者均可互为灵感与借鉴，界限不再分明。

　　19 世纪之前，模具还比较贵重，当时的铝比金银还稀有，且难以提炼。待到 1815 年，法国糕点之父 Antonin Carême 发明了一系列烘焙模具，才让稳定的温度控制和轻盈质地的蛋糕得以实现。随着工业革命的推进，金属模具得以规模化生产，在行业内普及开来。

　　如今模具的选择非常多样，除了金属模具还有硅胶模具供选择。此前在介绍「可露丽」一篇时也有过不同模具的烘烤对比呈现。这里以费南雪模具为例，再进行一些补充。

　　镀锡模具一般具有良好的导热性，可以获得漂亮的表皮颜色；铝制模具同样具有良好的导热性，且不易生锈可长期使用；日本西点师傅很喜欢用铝或锡制模具带有氟涂层的，非常容易脱模，也很适合初学者或家庭烘焙爱好者；硅胶模具，同样易于脱模和清洗，爱游戏电竞就是导热性略逊一点。

　　柑橘类和浆果类风味，与磅蛋糕都非常契合，如今咖啡、巧克力和其他水果也经常会被添加到磅蛋糕食谱中。在美国，酸奶油磅蛋糕也曾一度流行。

　　食用时加热或不加热均可，可以参考品牌给出的建议。或是将其与酸奶油、果酱、水果、冰淇淋等搭配食用。

　　不过这三款因为黄油含量高，再怎么追求组织轻盈，吃起来也难免觉得口腻，所以相比空口吃更推荐搭配饮品，比如固定 CP 的茶与咖啡，还可以试试鲜奶油、酸奶、爱游戏电竞葡萄酒等。搭配咖啡时，需要根据原料丰富程度与甜度选择美式、意式还是奶咖，避免甜腻。

　　接下来，我们再来看看这三款产品丰富多样的出品，以期给到一些门店现制或预包装产品的开发灵感。

　　关于原料与风味搭配，无外乎我们之前「在地食材」中提到的三点：①时令；②风味/色泽；③质地/口感。

　　时令和在地食材的运用说过太多次，比如季节限定的栗子和红薯风味；风味上需要考虑到味型和香型的结合，像柚子白巧；质地口感上则要考虑是融合亦或是碰撞，比如酒渍处理的融合和巧克力淋面处理的碰撞等等。

　　这里我们跳跃一下，提出另外一个角度：「大人の味」。之所以提取这个角度是因为这三款重油类的蛋糕，都与甜蜜有着密切不可分的关系。放眼当下，消费者的需求更为复杂，所以还需要赋予产品一些情感认同的特质。

　　大人味有着多样的解读，但无外乎相比儿时，长大后尝过的、渐渐咂摸出的滋味儿。比如酒的醇、咖啡的苦、香料的浓郁等等。运用到这几款蛋糕的开发上，则可以强调食材的本味、不甜等，比如黑巧似初恋似失恋的微苦，长大后才接受的姜味，开心时助兴失落时抚慰的酒感等等。

　　磅蛋糕、玛德琳、费南雪都有着经典造型，但不代表不可变化。比如磅蛋糕，除了各尺寸的长方形，还可以是可爱的小方形、花环型等。CIB 此前还打样过一批纸杯磅蛋糕。

　　在欧美，圆形费南雪也很常见。日本过去的玛德琳也曾一度是菊花造型。现在依托模具，还可以实现各种造型定制化，比如有些品牌推出的小熊、栗子、猫爪造型等，快速实现品牌区分。

　　此外，夹心、果干、糖釉、巧克力淋面等各类口味和装饰造型，也可以根据产品开发进行组合。

　　在调研日本这几款蛋糕的预包装产品时，除了冷冻品发货，保质期在 3-80 天不等，可以缓解预包装和发货等库存周转压力。

　　此外，这类产品因为高溢价，除了自己食用，还非常适合作为伴手礼，所以品牌们都提供单品礼盒装，爱游戏电竞或是混合礼盒装，有些品牌还可提供定制包装。

　　做玛德琳有 50 多年的品牌「BASEL」近期推出了 55 周年纪念版，有金属罐和帆布袋两种包装可选，反馈还不错，每次限量购买 12 份。

　　以上，就是今日分享的内容了。重油蛋糕深受欢迎，源自人们对馥郁香气和优质能量的追求。随着国内整体消费水平的提升和西点文化的普及，相信这几款蛋糕未来会有更大的消费认知度。任何西点落地国内，都要接受国人味蕾和饮食趋势的考验，我们也期待国内更多元化的蛋糕产品面世。

　　最后，若您有任何西点产品开发（预包装、中长保）等需求，也可以联系「大所：cibtsh01」，CIB 具有专业的研发能力，可以提供定制化产品开发和提案服务~