国潮？复古？TPCC甜品师分享30个流行关键字

　　爱游戏电竞爱游戏电竞今年2月10号，FDL（foodatalink）数食主张发布了2023年烘焙4大健康趋势，包括：健康减法（低糖、低脂），营养增强（以高蛋白、高纤维为代表）、功效细分（增强免疫力”、“肠道健康”、“益智补脑”和“情绪健康”）以及可持续（植物基”、“可持续包装”和“碳中和”）。四大趋势以及12关键词环环相扣，相互作用。

　　水流风动，餐饮经营和消费市场已经改变，未来既有确定性又充满流动和随机，身处大环境中的个体既要密切关注环境的风吹草动，也要保持自我的轴心，既应变又坚持。

　　TPCC会员大多活跃在一线，在过去的一年中，他们直面市场冷暖，以创意求变，突破困境，在遗憾和收获中积累了一手的市场体感，Topchef在一个月的时间内陆续与他们对谈，分享曾经和未来。

　　甜品店目前来说还是艰难的，因为它不是必需品。前段时间我去了澳门，澳门的西点依然很活跃，他们积极引进国外西点师，推出新品，市场收获好的反馈，吸引新的消费群，推动餐厅和chef更积极地投入新品开发，形成一个良性循环；我们因为特殊原因，三年来，国外的chef进不来，我们一直在吃老本，创新少变化少，餐饮行业市场也受到重创，变成非良性循环。

　　饼店是一个非常依赖人的业态，如果要大规模开店，工业化是一个趋势，甜品、烘焙已经开始预制化，其背后需要有供应链的支持。

　　工业化有两面性，它是以牺牲不同程度的品质来换取规模和饼店对人的依赖，解决温饱，却不能满足更高品质的需求。

　　国际饭店的蝴蝶酥一年可以做一个亿，他们的蝴蝶酥不是法式传统西点，而法式西点的中国化，更接地气，未来这种接地气的单品会很有市场，尤其是酥类、干点类的产品。

　　线下饼店有很好的体验感，但门店运营成本高，消费时段有限，需要大量线上消费，尤其是节庆，便于运输的干点，保质期在7天之内会很有市场。

　　我负责深圳烹饪协会烘焙委员会的工作，我们2022年9月和深圳人事局联合举办烘焙技能大赛，整个比赛每年都在做，去年改到深圳盐田区举办。除了这场比赛2022年我们原本要举办一场深圳40年以来最隆重的深圳国际烹饪大赛，评委已经确定，选手已经集结完毕，但不得不推迟延缓到今年，非常遗憾，要和选手评委说抱歉。

　　我们举办比赛、开设课程是希望为这个行业做一些事，希望通过比赛，提升选手技能，培养新生力量，提高中国厨师的地位；也让更多人了解烘焙行业，因为了解而最终爱上甚至投身这个行业。

　　2021年的时候我们和叶老师就一起以中国文化背景做产品，吸收宫廷风格、国潮元素，现在我们研发的产品也是以中式糕点为主。通过这几年磨炼，我们开始慢慢做出自己的东西，例如泸溪河，虎头牌，墨茉点心局等等以中式糕点，国潮趋势未来会继续，这是因为国潮产品市场还远远没有饱和，尤其是深圳市场，国潮也还有更多潜力值得深挖。

　　但现代中式糕点不同于传统中式糕点，新时代的中式糕点融入了西点的手法，例如粤菜经典的点心菠萝包，现代菠萝包的酥皮就吸收了西点的制作方法，中点与西点要取长补短。

　　中国有很多好的食材，比如我们的茶，可以用来制作奶茶，利用好本土优质食材，主厨应该充分发挥本土食材的优势。

　　另外在经营模式上烘焙也有更多发挥，比如泸溪河在传统开店模式上，加大投入做供应链建设，这种模式可以全中国推广。

　　我2022年8月8号入职上海中心J酒店，担任酒店行政饼房厨师长，这是我时隔1年半重新回到酒店业，也是过去一年印象最深的事。上海中心J酒店是锦江集团旗下第一家顶级奢华酒店，可谓是民族酒店品牌的标杆，拥有意大利、日本、淮扬菜、粤菜等7家餐厅，其中包括120楼世界最高餐厅，其超高的品质吸引了我，并且给了我很大的发挥空间，在经过反复考虑后接受了工作邀请。我想打造上海第一“高度”pastry 出品！

　　遗憾的是没有去卡塔尔看世界杯足球比赛，哈哈哈，开玩笑的，其实最大的遗憾是没能去法国里昂现场看2021年的里昂甜品世界杯，原计划是2021年，因为疫情延到了2022年，以前历届世界杯比赛我都会去现场观摩，2019年更是自己带队参加，对于甜品世界杯的情怀和情结是一种流在血液里的热情。可惜由于疫情未能成行。

　　如果说是收获的线个月期间我看了很多书，让我获益不少，也让自己安静下来，慢下来很多，有了自我认知上的转变，感觉很多事情没有那么重要了，关心好家人保护好自己，多出去看看这个世界那是非常重要的事情。

　　我认为颜色和品牌之间的结合是新的趋势，比赛也将会越来越多，中国市场是一个快速市场，同时现在网络那么发达，因此口味似乎不那么关键了，漂亮的颜值和精美的包装反而会是趋势，还有就是和一些成熟品牌的联名，比如：Manner咖啡和LV 的联名等等，强强联手必是关键。

　　去年整个一年，我们很多人都受到疫情的影响，在疫情大环境下我们餐饮部及时应对，开始做线上销售，包括甜品、面包、下午茶等等，线上销售和线下不太一样，要重新设计产品，选包装。这一年我们非常忙碌，做了很多新品出来，经典产品不断升级，饼柜换了几十种，红丝绒和开心果挞不断升级。这一年我们收获满满！当然，回首这一年也有遗憾，我失去了一位得力副手。

　　2023年是受欢迎的甜品应该是内外兼修，视觉赏心悦目，简单干净，越简单的东西越高级，细节处理干净， 可以跨界借鉴，高级的东西和审美是相通的，多看多了解当今的流行色、流行设计。比如奢侈品店的设计，吸收不同艺术类别的灵感，艺术是相通的；内要讲究甜品的口味，口味丰富而不乱，适合当地的饮食习惯。

　　另外私家烘焙也很很受欢迎，他们的创意产品有趣，契合市场，比如土豆面包，软糯有夹心，这样的产品很适合中国人口味。

　　我在2022年最大的遗憾是今年没有举办FHC的比赛，没能和很多业内大师一起观摩和学习行业精英们的一些好的见解，一些好的出品。同时也没有能够看到行业里的新选手去展现自己的新产品。此外，在疫情三年里如何把产品做到符合市场需求，如何能够生存下去且保持出品的稳定，都是这三年里面对我们烘焙行业最大的收获。

　　2023很多甜品师的研发关注点是健康，更多的健康元素被融入进面包和西点制作中，甜品师们将把目光投向传统单品，比如芝士蛋糕或奶油蛋糕或瑞士卷等等，从中寻找和发掘可以融入的健康元素。

　　继续挖掘和寻找某些以单一性食材原料为主的热点产品。甜品师对食材的产地、食材品质都有要求，无添加的天然烘焙产品受到欢迎。同时很多甜品师在积极关注传统的烹饪和烘焙方式。

　　在经历了很长一段发展期，现代西点的风味朝着复合味道的方向走，最初可能只是一个芒果味、慢慢开始加一点焦糖，还可能增加一点椰子，复合味道有原则，基本要控制在三个的样子，不能过于复杂。

　　复合风味有很大的变化发挥的空间，一些传统基础风味可以通过简单的加法，获得新的味觉体验，例如酸甜是一个基本的味型，可以在这个基本味上增加一些坚果香气，还能增加咀嚼的口感。

　　亚洲风味，尤其是中式风味也完全可以用来制作西点。我之前也做过一个花生巧克力的作品，花生香气略强，巧克力风味跟在花生香味之后，搭配了我自己做的类似慕斯奶油，口感和香气上都有丰富的感受。

　　从市场的角度来看，消费者评价一款甜品好吃，往往是很好吃，不太甜，我们在设计一款甜品时，也需要在原有产品的基础上做减法，用自己的技巧做得简单干净，最后拿出去打动客人。

　　现代甜品的玩法非常多，跨界、融合，但无论什么样的创意都要服务于市场，市场是衣食父母，市场放在第一位。

　　甜品师拿到一种食材或者一个题目，要理解食材，结合自己对市场的认知，融入个人对食材的理解、技术以及我个人的感受和体验来处理这个食材，做自己的东西。

　　去年我从开始的措手不及到焦虑，后来全心投入到工作中，当时我们酒店接待援沪医疗队，正好遇到有位医护人员过生日，当时大家就想着做一个生日蛋糕，但当时食材非常有限，我们后来用pancake的蛋糕胚加上奶油，虽然有点四不像，但客人非常开心，这一年充满了这样点点滴滴小细节，是令人感动和收获的一年。

　　我们这一年在产品上也做了许多调整，产出品更精致，更新潮，我们研发了国潮风的西点，在从视觉造型、色彩搭配都契合潮流审美，效果很好，从专注比较西点到“国潮”西点我们改变了。

　　我个人感觉2023年国潮依然是西点趋势，不时不食的理念也同样适用西点的制作，从色彩、搭配、口味到更有季节感，春夏秋冬有不同甜品菜单，配合中式节日会有很多创意国潮甜品，颜色和造型有视觉冲击，造型有明显的立体感。

　　我做饼房有17年了，去年4-6月上海封控，打乱了正常生活节奏，但我们做了很多调整，做产品创新，白天操作累积经验，晚上找资料；在管理方面，我们需要考虑如何合理分配人工，怎样合理调整食材成本，减少积压等等，管理方面也积累了更多经验。去年一年无论是我个人还是我们团队都是很有收获的一年。

　　2023餐饮趋势肯定是越来越好，产品更加年轻化，越来越多的90后甜品师加入，产品创新激烈，甜品师需要打开思路，不断出新产品，做研发很有乐趣。

　　健康是另外一大趋势，选用天然材料，尽量少使用添加剂，保留食材的原汁原味。

　　现在的甜品客人以女性为多，低糖低脂的甜品很受欢迎，但我也发现许多食客对一些新奇有趣口味的甜品有好奇心，西点的食材不再拘泥于传统西点食材，比如我们用云南有机咖啡配蘑菇，传统的烹饪食材用于西点中常常有意外惊喜，搭配原则一般是淡味配淡味，厚重的搭配厚重，菌菇类食材适合与风味柔和的芝士搭配，巧克力可以尝试与风味强烈的花椒搭配等等。

　　过去的几年实体店经历了大洗牌，未来能够坚持下来的的实体店大概有两种，一种是满足日常需求接地气的烘焙店，第二类是有懂市场的擅长制作单品爆款的网红店。

　　2022年，大多数上海人印象最深的就是疫情那两个月的封控时期了吧，对于厨师来说，一年中很少有时间能闲下来，那两个月是少有的空闲时刻，家中有成套的工具和基本原料，所以做了不少的蛋糕和面包给家人品尝，平时很少有时间陪伴家人，趁机小小弥补一下，也有了时间去整理平时没空整理的配方和照片。

　　2022年有很多的比赛没法去现场观看和了解，行业的交流也没法很好地进行。我应该算是为数不多的在2022年跳槽的人之一，在年中的时候考虑了很久，为了拥有更好发展、挑战自我，入职了希尔顿酒店集团，并且在半年中做了好几场大型活动，收获颇多。

　　甜品的口味会更加多变，更加多元，更多融入中国元素，不仅仅只是形状，在原料中也会融入更多的中式食材，比如现在使用较多的普洱茶，绿茶等，。此外，使用中餐的调味料也是一个趋势，比如加入酱油，椒盐等。

　　随着人们对健康饮食的不断追求，甜品也会向更加健康的方向发展，比如当下许多甜品师都在做的减少糖和油的摄入，做低糖低卡的甜品，以后厨师在制作甜品中也会融入更多的健康食材，比如海藻粉等等。

　　我的2022年平稳度过，大部分时间都在工作做产品。我们前段时间能和保时捷合作了一套下午茶，聊了很多遍，容器搭配，结合保时捷的元素，在视觉效果和口味上不断调整，最后的结果很满意。这个作品总共花了1、2个月；除了这套产品去年10月去年我作为团队一员前往上海环球港柏悦，我们当时做了一款圣诞套餐，其中的圣诞原木蛋糕，下面是千层酥，上面搭配圣诞元素的蛋糕，还搭配了香缇等等，口味很不错。

　　其实也有挫折的时候，去年年底圣诞节前，我们的员工全部阳了，酒店不得不把圣诞平安夜活动取消，我们花了很多精力准备的西点也没有机会推出，对于甜品师来说，圣诞节是一年中最重要的节日，所以很遗憾。

　　2023年天然、少添加的西点会依然流行；同时我也看好国风西点，尤其是融合当地特色风味的西点会非常有特色，比如我们曾经做过香醋慕斯，另外本土的茶或者酒也可以用于西点制作中。

　　传统热销西点依然受欢迎，比如芝士、巧克力蛋糕这种，朴实的甜点会继续流行，不会变化很大；创新方面我觉得可以借鉴奶茶的创新思路，随便搭配都好看好喝。

　　回顾2022这一年，中国的餐饮烘焙业遭受重创，增长放缓，不少品牌歇业或关闭。之前一直被资本看好的中式点心市场，今年也已无风光；新式茶饮烘焙也没有了前几年排队的疯狂；传统的连锁烘焙大家也在同步革新和创造，整体增速放缓。

　　当然这一年，新开了不少的店铺，比如好利来一直还是充满话题和开业爆满。部份传统全国连锁店在整顿和优化，这一年大家的日子都不好过。但好在终于迎来了全新的2023年，随着疫情的开放，相信整体餐饮烘焙会继续保持不少的增长态势。

　　民以食为天，新餐饮、新烘焙依旧是Z时代年轻消费者所追求的对象。健康烘焙也会发展得更好，如何更健康、更具性价比的产品来做好日常销售是今年重点关注的方向。

　　中国烘焙行业经过这10多年的快速增长和技术进步，我们和国外的差跟在缩小，但是消费者的忠诚度时间段在变得变少，如何在自己的行业进行产品创新、学习和优化技术升级，提供高性价比产品、建立客户满意度及私域运营会是2023年我比较推荐的，也是我今年的主要方向。

　　伊莎莉卡也会联合更多优秀的厂商品牌和技术达人在内容提供、产品研发分享上有更多新的变化。

　　2022年虽说疫情严重，但是我们依旧在做努力和规划，2002年7月，很高兴TPCC能承办又一国际性赛事——Gelato World Cup（中国区选拔赛），这个比赛不仅能够带动俱乐部的成员的参与，也可以带动整个行业里的精英与世界各地的精英一争高下，开拓新的思路用来推动国内的整个行业。

　　2022年最大的遗憾是整个西点行业无论是线下餐饮还是国内交流活动都属于停滞状态。但是在疫情期间，因为我们是这个行业的人，所以善用行业资源，给身边的人带来了很多的便捷，也用这份技能，给很多的志愿者以及需要帮助的人出了一份力。

　　2023年将会是一个逐渐复苏的一年，在整个甜品行业中甚至整个餐饮行业中，我认为健康、营养将会是一个长久的趋势，人们对于食品健康已经不在局限于健康、绿色这些字眼，而是越来越关注食物原材料的溯源，所以我觉得接下来这个新趋势将会是一个长久的状态。当然也有可能再度刮起一阵植物基底的风潮。

　　作为整个行业创新的参考点，SIGEP China为华南及大湾区市场显著的消费势能和商业交流机会提供全方位的甜品和咖啡视界，以意式手工冰淇淋烘焙、西点、巧克力和咖啡五大板块为着力点，将新产品、新术、新趋势和新形式集中展示，为行业映射出契合市场需的完整业态和发展空间。