“焙烤大师”干文华：三次“归零”成就西点全能

　　在第二十一届全国焙烤职业技能竞赛比赛现场，记者采访了西式面点师高级技师、爱游戏电竞“全国技术能手”干文华，这位“焙烤大师”向我们讲述了她辉煌成绩背后的故事。

　　世界技能大赛有两个与焙烤相关的比赛项目，爱游戏电竞一个是烘焙，另一个是糖艺/西点制作。外行人可能有些分不清，西式面点师高级技师、“全国技术能手”干文华三言两语就向记者道明了两者的区别：“烘焙项目主要比的是面包类的制作及造型，糖艺/西点主要比的是糖果、西式糕点制作及西点的艺术造型，包括糖艺、整形蛋糕、杏仁膏塑形、巧克力造型等。”

　　干文华本人既被称为烘焙大师，又被称为西点大师，她曾担任第44届世赛糖艺/西点制作项目中国技术指导专家、第45届世赛糖艺/西点制作项目中国教练，也是中华人民共和国第一届职业技能大赛国赛精选项目烘焙项目的裁判长。“我有时开玩笑说，就直接叫我焙烤大师好了，把烘焙和糖艺/西点都包括进去。”干文华笑着对记者说。

　　采访干文华是在第二十一届全国焙烤职业技能竞赛比赛现场，干文华担任裁判长。此次竞赛包括装饰蛋糕、月饼技术、面包技术、糕点装饰师四个项目的比赛，技术全面的干文华在这些比赛项目都有过当裁判长或裁判的经历。

　　技术如此“全面”，也是吃了更多的苦——“刚入行时学做面包，结婚生孩子后改学做蛋糕，做蛋糕时一年中还有3个月做月饼……当时很辛苦，但回过头来看，一切都是值得的。”

　　“我这位“焙烤大师”是在1991年开始进入焙烤行业的，当时有点误打误撞的感觉。1989刚开始参加工作时做纺织工工作，2年后工厂搬迁到郊区，我家在卢湾区合肥路，实在太远了，就换工作，当时正好有一家台企招面包师，而且就在卢湾区招，我就报名参加了。”

　　没想到，这家企业上班地点不在卢湾区，也在郊区，干文华每天坐公交从浦西到浦东上班，单程就要至少一个半小时。“但这个工作我坚持了下来，因为越做越喜欢。我后来才发现，只要喜欢了，距离不是问题。”

　　从纺织工转为面包师，一切都从零开始。所有的活，从打面团、做沙拉酱，都要从基础开始学做，一天连续工作十几个小时是常有的事，但干文华却乐在其中。“我觉得面团就像一个调皮的孩子，发酵有时好有时不好，颜色有时深有时浅，操作用料上细微的差别都可能造成结果的不同，甚至季节和天气都有影响。”

　　干文华得意的作品包括“丹麦”系列。1995年，马可孛罗面包店一款名叫“丹麦吐司”的曾风靡上海滩，是当年的“网红产品”，每天能卖出七八百条，这也是干文华这一年换工作到马可孛罗后创造的一段传奇历史。

　　结婚生子后，做了6年面包的干文华开始转学做蛋糕，一切似乎归零，但一切又是相通的。“无论是做面包，还是做蛋糕，关键还在于反复练、反复实验，一个动作反反复复地做。我不是一个聪明的人，但我觉得自己算得上勤奋。”

　　每当有学生向干文华请教，怎样才能做出好面包、好蛋糕？干文华会反问道：“你的奶油用了几吨啦？面粉用了几吨？盐用了多少公斤？”干文华说，自己学做面包、蛋糕时，经常练到手都抬不起来，“吃火锅用筷子夹菜，都夹不起来，可想而知这个强度有多大。”辛苦的汗水也换来了荣誉与认可。在面包制作上取得辉煌成绩的干文华，转做蛋糕后也成绩斐然。

　　2006年，干文华参加第七届全国焙烤技术比赛，用创新的巧克力糖团捏塑技艺，别出心裁地做了当时少见的翻糖蛋糕，获得了全国装饰蛋糕技术比赛项目的金奖。

　　巧克力糖团捏塑技艺是一个和时间赛跑的技能，因为手的温度有35℃，而巧克力的融点在30℃，要想塑形成功，需要极快的手速，而手速的提升唯有靠反复练习。

　　2013年底，干文华的事业进入新阶段，从自己做烘焙、西点变成了一名职业教师，担任上海市现代食品职业技能培训中心技术总监、首席技师。“其实从2007年开始，除了在公司担任技术总监外我就兼职上课，但直到2013年底进入培训中心，我的思想也才有了真正的转变，觉得我今后的任务就是把自己全部的知识和经验都传授给学生。”

　　“毫无保留地教学”，让干文华拥有了许多优秀的学员，几年来，上海各大中职院校相关专业的教师几乎都出自其麾下，还有11位学生获得“全国技术能手”称号，包括代表中国队摘得2017年“中国国际技能大赛糖艺/西点制作项目”铜牌的刘福焕、英国国际蛋糕大赛中国区评委唐师师、郁慧等。

　　当记者在比赛现场采访干文华时，不时有人路过看到干文华叫“干老师”打招呼，“在路边，学生看到你，叫你一声老师，就已经够了。”对于干文华来说，这是当老师最有满足感的事情。

　　对于即将在上海举行的第46届世界技能大赛，干文华对中国选手充满期待——“我们中国本来就是个焙烤大国，像月饼等糕点制作历史悠久，目前国内西点的制作水平也已经与国际接轨。中国选手熟悉世赛规则、要点后，上轨道很快，第44届、第45届世赛时，我们在烘焙和糖艺/西点制做项目都取得了很不错的成绩。中国人心灵手巧、吃苦耐劳，这些都是优势，我觉得中国选手有望在第46届世界技能大赛的烘焙和糖艺/西点制做项目再创佳绩。”